Gastro-Kalkulator: Wareneinsatz und Verkaufspreise berechnen

Der Rechner ermittelt die Kosten einer verkaufsfähigen Portion und daraus einen Ziel-Verkaufspreis netto und brutto. Trägst du einen aktuellen Kartenpreis ein, zeigt er zusätzlich, welche Wareneinsatzquote und – im Detailmodus – welchen Deckungsbeitrag dieser Preis ergibt. Die Ziele legst du selbst fest; der Rechner schlägt keine Preise vor und sagt nichts darüber, ob Gäste sie zahlen.

Für jede Zutat gilt: Kosten = Einkaufspreis × (Rezeptmenge ÷ Ausbeute) ÷ Gebindemenge. Die Summe aller Zutaten einer Charge wird durch die Zahl der Portionen geteilt, die daraus entstehen. Beispiel: 1 kg kostet 12,00 €, das Rezept braucht 250 g bei 80 % Ausbeute → 12,00 € × (0,25 ÷ 0,8) ÷ 1 = 3,75 € für die Charge.

Mengen werden nur innerhalb derselben Art umgerechnet (g und kg, ml und l, Stück). Gramm in Milliliter rechnet der Rechner nicht um; dafür fehlt ihm die Dichte.

Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz geteilt durch den Netto-Verkaufspreis. Bei 3,00 € Wareneinsatz und 10,00 € netto beträgt sie 30 %. Gibst du eine Zielquote vor, ergibt sich der Ziel-Netto-Preis aus Wareneinsatz ÷ Zielquote. Welche Quote für dein Angebot sinnvoll ist, hängt von deinem Betrieb ab – der Rechner gibt keinen Richtwert vor.

Im Schnellmodus trägst du nur den Wareneinsatz je Portion und eine Zielquote ein. Es werden ausschließlich die Warenkosten berücksichtigt; Deckungsbeitrag und Vollkosten gibt es dort nicht.

Im Detailmodus erfasst du das Rezept mit Zutaten sowie optional Personal, eigene Arbeitszeit, weitere variable Kosten und Gemeinkosten. Daraus stehen mehrere Preisverfahren zur Wahl. Beide Modi behalten ihre Eingaben beim Umschalten; gerechnet wird immer nur mit dem gewählten Modus. Den Detail-Wareneinsatz kannst du bewusst in den Schnellmodus übernehmen.

Der Deckungsbeitrag je Portion ist der Netto-Verkaufspreis abzüglich der variablen Kosten. Variabel sind Wareneinsatz und die als variabel erfassten Kosten (etwa Verpackung). Bezahltes Personal zählt standardmäßig nicht dazu, weil Löhne meist nicht mit jeder Portion schwanken; du kannst es ausdrücklich als variabel behandeln. Ein Ziel lässt sich als Betrag (variable Kosten + Deckungsbeitrag) oder als Quote (variable Kosten ÷ (1 − Quote)) vorgeben.

Beide Verfahren setzen auf den Selbstkosten je Portion auf, rechnen aber verschieden:

• Aufschlag bezieht sich auf die Kosten: Preis = Selbstkosten × (1 + Aufschlag).
• Marge bezieht sich auf den Preis: Preis = Selbstkosten ÷ (1 − Marge).

Bei 5,00 € Selbstkosten ergeben 25 % Aufschlag 6,25 € netto, 25 % Marge dagegen 6,67 €. Eine Marge von 100 % oder mehr ist rechnerisch nicht erreichbar.

Neben den Zutaten können je Portion anfallen: bezahlte Arbeitszeit (Minuten × Stundensatz), eigene Arbeitszeit als kalkulatorischer Wert, weitere variable Kosten und ein Anteil an Gemeinkosten wie Miete oder Energie – entweder direkt je Portion oder als Betrag eines Zeitraums geteilt durch die dort geplanten Portionen. Jede Position gehört nur einmal in die Rechnung. Selbstkosten = Wareneinsatz + variable Kosten + Personal + eigene Arbeit + Gemeinkosten.

Putzverluste erfasst du über die Ausbeute einer Zutat (1–100 %): Bei 80 % Ausbeute muss für 250 g verwendbare Menge entsprechend mehr eingekauft werden. Garverluste werden nicht gesondert umgerechnet, sondern über die Zahl der Portionen abgebildet, die eine Charge tatsächlich ergibt.

Du wählst den Satz selbst – 7 % oder 19 %. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen der ermäßigte Satz, ausgenommen die Abgabe von Getränken. Getränke im Restaurant unterliegen damit grundsätzlich 19 %; beim Verkauf zum Mitnehmen können für einzelne Getränke andere Regeln gelten. Kombiangebote mit unterschiedlichen Sätzen (etwa Buffet inklusive Getränken) bildet der Rechner nicht ab. Quellen und Einzelheiten stehen in der Methodik.

• Keine Lieferplattformen, Provisionen oder Zahlungsgebühren.
• Keine Absatzmengen, Monatsergebnisse oder Liquidität.
• Kein Kleinunternehmer-Fall mit 0 % Umsatzsteuer, keine gemischten Steuersätze.
• Keine Branchenrichtwerte: Zielquoten, Aufschläge und Margen sind deine Annahmen.
• Ein berechneter Preis garantiert weder Gewinn noch Nachfrage.

Kosten selbst hergestellter Einheiten ohne Rezeptbezug berechnest du mit dem Stückkostenrechner, Preis und variable Kosten stellst du im Deckungsbeitragsrechner gegenüber, und die Menge zur Deckung deiner Fixkosten zeigt der Break-even-Rechner. Wie diese Größen in einem Gastronomiebetrieb zusammenhängen, zeigt die Branchenseite Gastronomie kalkulieren.