Gastronomie wirtschaftlich planen

Welche Kosten entstehen in der Gastronomie?

Wareneinsatz

Kosten der verwendeten Zutaten und Waren.

Weitere variable Kosten

Zum Beispiel verkaufsabhängige Verpackung oder andere Kosten, die direkt mit einem Verkauf entstehen.

Personal

Bezahlte Arbeitszeit kann einer Portion kalkulatorisch zugerechnet werden. Ob Personalkosten tatsächlich variabel sind, hängt jedoch vom Beschäftigungs- und Kostenmodell ab.

Fixkosten

Beispielsweise Miete, bestimmte Versicherungen und andere laufende Kosten, die im betrachteten Bereich nicht mit jeder verkauften Portion steigen.

Kalkulatorische Unternehmerarbeit

Eigene Arbeitszeit kann wirtschaftlich bewertet werden, ohne dass daraus automatisch eine tatsächliche Auszahlung entsteht.

Ob eine Kostenart fix oder variabel ist, hängt von den tatsächlichen Verhältnissen deines Betriebs ab – eine allgemeingültige Zuordnung gibt es nicht. Wichtig ist vor allem, dass jede Kostenart nur einmal berücksichtigt wird: entweder je Portion oder in den Fixkosten.

Vom Verkaufspreis zum Deckungsbeitrag

Der Nettoverkaufspreis ist nicht der Gewinn eines Gerichts. Zunächst müssen die Kosten abgezogen werden, die für die betrachtete Verkaufseinheit als variabel angesetzt werden. Was danach verbleibt, ist der Deckungsbeitrag. Er steht zur Deckung der noch nicht berücksichtigten Fixkosten und eines möglichen Überschusses zur Verfügung.

Wie du Portionskosten aus einem Rezept ermittelst und daraus rechnerische Verkaufspreise ableitest, zeigt der Gastro-Kalkulator.

Beispiel: Wie viele Portionen decken die Fixkosten?

Ein fiktiver Gastronomiebetrieb mit einer einzigen betrachteten Verkaufseinheit. Alle Werte sind netto und frei gewählt – keine Branchenwerte.

Variable Kosten: 4,50 € + 1,50 € = 6,00 €. Deckungsbeitrag: 15,00 € − 6,00 € = 9,00 €. Rechnerische Break-even-Menge: 4.500,00 € ÷ 9,00 € = 500 Portionen im Monat.

Welche weiteren Entscheidungen sind wichtig?

Personal planen

Wie hoch sind die Arbeitgeberkosten einer geplanten Stelle in Küche oder Service? Der Mitarbeiterkostenrechner unterstützt die dafür vorgesehenen Beschäftigungsfälle.

Investitionen beurteilen

Lohnt sich die geplante Anschaffung einer Kaffeemaschine, eines Küchengeräts oder einer anderen betrieblichen Ausstattung unter den gewählten Annahmen? Dafür gibt es den Investitionsrechner.

Preise überprüfen

Welche Auswirkungen haben höhere Einkaufskosten oder ein anderer Kartenpreis auf die Kalkulation eines Gerichts? Der Gastro-Kalkulator zeigt dafür Szenarien.

Umsatzbedarf einordnen

Für passende selbstständige Einzelunternehmer kann zusätzlich der Umsatzziel-Rechner interessant sein. Er berechnet den benötigten Jahresumsatz ausgehend vom gewünschten privat verfügbaren Einkommen und bildet keine allgemeine Restaurant-Umsatzplanung für alle Rechtsformen ab.

Mit diesen Rechnern kannst du weiterplanen

Die Rechner arbeiten eigenständig; Werte werden nicht automatisch zwischen ihnen übertragen.

• Gastro-KalkulatorWareneinsatz, Portionskosten und rechnerische Verkaufspreise für Speisen und Getränke kalkulieren.
• Break-even-RechnerPrüfen, welche Absatzmenge oder welcher Umsatz unter den eingegebenen Annahmen zur Deckung der Fixkosten erforderlich ist.
• MitarbeiterkostenrechnerArbeitgeberkosten einer geplanten Stelle einschätzen – innerhalb der unterstützten Beschäftigungsfälle.
• InvestitionsrechnerKosten und erwarteten wirtschaftlichen Nutzen einer geplanten Anschaffung gegenüberstellen.
• DeckungsbeitragsrechnerNettoverkaufspreis und variable Kosten einer Einheit gegenüberstellen.

Typische Kalkulationsfehler

• Umsatz mit Gewinn verwechseln: Hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch ein positives Betriebsergebnis.
• Nur den Wareneinsatz betrachten: Eine niedrige Wareneinsatzquote garantiert keine Rentabilität, wenn andere Kosten hoch sind.
• Personal pauschal als variable Kosten behandeln: Personalkosten entstehen nicht zwangsläufig zusätzlich mit jeder verkauften Portion.
• Fixkosten doppelt erfassen: Kosten, die bereits einer Portion zugerechnet wurden, dürfen nicht unbemerkt ein zweites Mal in einer Gesamtbetrachtung auftauchen.
• Absatzmengen zu optimistisch planen: Eine rechnerisch notwendige Menge bedeutet nicht, dass diese Nachfrage tatsächlich besteht.

Grenzen der Planung

• Die Beispiele beruhen auf frei gewählten Annahmen, nicht auf allgemeinen Gastronomie-Richtwerten.
• Kalkulierte Zielpreise sind keine Marktpreisempfehlungen.
• Ein Deckungsbeitrag ist kein tatsächlicher Unternehmensgewinn.
• Die vereinfachte Break-even-Rechnung bildet keinen vollständigen Speisen- und Getränkemix ab.
• Saisonale Schwankungen, unterschiedliche Öffnungstage und Kapazitätsgrenzen werden im Beispiel nicht modelliert.
• Die vorhandenen Rechner arbeiten unabhängig voneinander.
• Die Seite ersetzt weder Buchhaltung noch Steuer- oder Unternehmensberatung.